日式轻乳酪蛋糕 (小高姐配方)

 

注意事项：

• 日式轻乳酪蛋糕最常见的一个问题，就是分层。分层的最根本原因是蛋糕配方中，牛奶，脂肪，还有奶酪的比例比较大，而面粉的含量少。放到烤箱里，温度稍微一升高，牛奶，脂肪，奶酪全都变成液体。蛋白霜里的气泡往上走，它hold不住蛋白霜里的气泡，就分层了。上面的大气泡，下面是布丁层。怎么解决这个问题？ 视频中用的方法是加热蛋黄和面粉，让蛋黄糊变得粘稠，可以hold住蛋白霜里的气体。再有，气泡浮上来需要时间，不等它浮上来就把它烤熟。所以小烤盘，中间受热快，不容易出现分层。 如果采用视频中的方法和配方还是出现分层。可以加5-10克面粉调节面糊的稠度。
• 另外如果蛋清打发到干性发泡、烤箱温度不高，也会出现分层的问题。
• 建议水浴法必须把水和盘子分开，不用同一个烤盘。效果待测试
• 特别注意牛奶的量，不要倒多了，蛋黄糊要浓一点。

用料 (椭圆形烤盘填满的料)

大鸡蛋

 6

个

牛奶

 

120克

白糖

 7

0克

奶油奶酪

 

320克

无盐黄油

 

70克

低筋面粉

 

50克（如果蛋黄糊偏稀，可增加10克）

白醋

 

6克

预热好的烤箱

 

120℃烤60分钟

【小高姐】完美日式乳酪蛋糕操作指南的做法步骤

1. 垫厨房用纸在椭圆形烤盘上
2. 分蛋（鸡蛋不需要回温），分好后的蛋清放冰箱冷藏。
3. 烧一锅热水，水开始冒泡时，调小火。放盆在热水上，放入120g牛奶，320g奶油奶酪saint moret和70g无盐黄油，水浴慢慢融化，至完全细滑无颗粒时关火。
4. 再放入蛋黄，搅拌1分钟左右。
5. 筛入50g面粉，搅拌均匀（整个过程要迅速，避免蛋黄受热变熟）。蛋黄糊较浓稠
6. 蛋清中放入白醋，分次放入70g白糖，进行打发（到湿性发泡）。大概需要6分钟，先大档再中档进行打发。
7. 分三次将蛋白霜放入到蛋黄糊中，翻拌法搅拌。
8. 倒入到烤盘中（观察面糊的状态），不需要震烤盘，抹平即可。
9. 放入到预热好的烤箱120°C 烤60分钟，用水浴法进行烘烤。
10. 调250°烤 3分钟，进行上色。不要移动蛋糕的位置，太上层了容易烤黑
11. 稍微放凉后，烤盘不烫手时，取出蛋糕。
12. 撕掉烘焙纸。用木板翻过来，然后放冰箱冷却2-3小时。
13. 做好的蛋糕，吃到嘴里会有“沙沙”的声音。

reference:

https://www.youtube.com/watch?v=SyM3jMFjess